台版食品丙烯醯胺含量指引值出爐 油條、黑糖1000ppb

衛福部食藥署昨天召開會議，邀請專家、學者以及包含國內速食、製糖、餅乾等大型食品業者，討論丙烯醯胺的企業指引值。會中決議將參考2013年歐盟訂定的丙烯醯胺含量參考值，並新增在地丙烯醯胺含量較高的黑糖和油條，企業指引值均為1000ppb（ppb相當於μg/kg）。

排除美國加州訂定丙烯醯胺的人體每日建議限量外，我國訂定食品中丙烯醯胺指引值，可說是繼歐盟以來，第二個採取相同管理行動的國家。食藥署目的是希望能讓業者有參考指標遵循，讓市面上丙烯醯胺含量較高的食品，能夠有改進調降的空間。

給予食品業者兩年時間調整製程

負責這項業務的食藥署食品組科長鄭維智說，會議上許多食品業者表達願意朝減量的方向努力，但是食藥署有編訂《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》，不過因為不同食品業者的加工流程、採用的原料都不太一樣，因此希望指引值訂定出來後，有兩年的時間讓業者進行調整。

根據2013年歐盟新修正的丙烯醯胺指示值（Indicative　acrylamide　values），薯條參考值為600μg/kg、洋芋片是1000μg/kg、即溶咖啡為900μg/kg，當中還包含了嬰兒食品，非穀類嬰兒食品參考值建議為50到80μg/kg、穀類嬰幼兒食品是50μg/kg、餅乾類嬰幼兒食品則是200μg/kg。

除此之外，台版的丙烯醯胺企業指引值還新增在地特色食品，尤其是油條和黑糖，比照洋芋片訂在1000μg/kg。

非恐嚇丙烯醯胺含量高食物不能吃

鄭維智強調，丙烯醯胺是食物烹調過程中自然產生的毒性物質，訂定指引值代表政府和業者願意聯手正視這個問題，並不是要恐嚇民眾高含量丙烯醯胺的食品都不能吃。

參與會議的風險評估專家、台大公共衛生學院教授吳焜裕表示，會議中仍有少數業者提出反彈，不過國際食品大廠大多贊同，甚至已經採取減量行動，所以他建議在地業者應該盡快跟上國際潮流，進行自主管理，畢竟維護消費者的飲食安全是業者的責任。

孩童飲食需特別關注，避免油炸、烘烤類

吳焜裕指出，這項指引值沒有強制性，所以未來食藥署必須要加強管理，讓指引值能夠落實，甚至進一步針對耐受度較低、容易將油炸食品或餅乾類食品當零食吃的小孩，依照國內監控抽驗的態樣，訂定屬於小孩的標準。

研究食品中丙烯醯胺減量方法的台大食科所教授葉安義則直言，指引值有了共識後，後續更漫長的是業者如何採取適合自己產品的減量方法，藉由不斷測試達到降低丙烯醯胺的效果。

葉安義舉例，目前建議減少產生黑糖中丙烯醯胺的方法是製程中添加鹽類添加物，但會中有製糖業者提到：「我們堅持純手工熬製，不希望添加添加物在裡面。」對此他認為，在無添加的情況下，就要在熬煮方式上特別去下工夫調整，從溫度、時間下手，只是對業者來說，實驗的時間會拉長。

葉安義強調，訂定指引值希望能對業者開啟正面效用，外界不應該把這樣的數值當作標準來評估，畢竟丙烯醯胺是食物經烹調過程會產生的毒性物質，又會因為不同處理產生很大的變異，業者是很難控制的。

葉安義認為，回到飲食層面，其實任何一項食品吃過量都不好，就連水喝太多也會造成立即性中毒，所以消費者日常飲食需注意的是如何均衡攝取，家長則要留意孩子避免吃過多的油炸、烘焙類零食。

資料來源：郭琇真上下游記者， 《康健》黑糖風暴與丙烯醯胺， 吃安心， 2015 年 09 月 12 日