陳俊成：熬煮甘蔗汁維持酸鹼中性，可大幅降低黑糖生成丙烯醯胺
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《康健雜誌》發表「2015黑糖成分大調查」，在記者會以斗大標題直指：「市售黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」後，一時之間，消費者對黑糖與黑糖相關產品陷入恐慌，各式黑糖產品滯銷，但對於丙烯醯胺的影響與作用，卻仍一知半解。
在這波黑糖風暴下，國內各式生產或銷售黑糖的業者或農家，接到消費者詢問或要求退貨的電話接到手軟，部分消費者甚至劈頭就質問生產者「你們怎麼賣毒黑糖？」要求退貨，並拒絕所有跟黑糖相關的食品。
在黑糖與相關產品乏人問津的情況下，有些通路更索性退訂，使生產者倉庫堆滿存貨。
即使面臨風暴，許多受挫的黑糖生產者收拾起被打擊的情緒，仍然正向關心自己的製程中有哪些可以改進，降低產生丙烯醯胺的機會。
擁有業界30年經驗、現為文化大學推廣教育部食品技師學分班講師的陳俊成，2011年開始研究食品加工產業中的丙烯醯胺含量問題，他發現丙烯醯胺雖普遍存在許多食物上，但台灣對這項毒性物質的了解卻非常陌生，尤其華人特有的且丙烯醯胺含量較高的油條、黑糖，國際間很少研究，因此近年來他致力於此。
而此次媒體特別關注的「黑糖」，是如何在製作過程中產生丙烯醯胺？業者又該採取什麼方法進行減量？《上下游》特別專訪陳俊成，希望幫助消費者正確認識丙烯醯胺影響，也為黑糖業者提供改進之道。
問：目前市售黑糖有哪些做法？而丙烯醯胺又是在哪個製程中產生的呢？
答：目前市售黑糖的製作方法分有兩種，一種是使用整根甘蔗榨汁，經長時間熬煮而成，常見於小農或小型農產加工業者中，每日製作的量並不大；另一種則是粗糖加糖蜜熬煮而成，大廠便是採取此方法製作，可直接調成濃度較高的混和汁，加熱濃縮成黑糖的時間會較短。
而左右黑糖產生丙烯醯胺多寡的關鍵點就在於「加熱時間」、「溫度」和「酸度」。因為甘蔗汁在熬煮、濃縮過程中，它的酸鹼值會越來越酸，而由於蔗糖在酸性環境中容易轉化、分解成葡萄糖和果糖，其中果糖又是所有糖類中進行梅納反應最快的一種，因此只要甘蔗汁加熱一過轉化的門檻，就會加速丙烯醯胺的生成。
問：所以熬製黑糖時，避免甘蔗汁進入酸性環境是不是很關鍵？
答：是的，熬煮甘蔗汁若能控制酸鹼值，盡量讓它處於中性的環境下，就能大幅降低丙烯醯胺的生成。其中業界最常添加在蔗糖中，用來控制酸鹼值的就是「石灰」。
而此次媒體報導推薦、同時也納入食藥署《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》的添加氯化鎂的方法，目前只是實驗室研究階段，業界大多不知道而無法測試及實際應用，而且實驗室環境和一般食品加工環境又有差異，未來若有加工業者想要嘗試，仍需次次實驗及檢測印證，來建立SOP規範。
問：食品加工業者若想製作無添加黑糖，又有什麼方法可以降低丙烯醯胺於製程中的產生？
答：若不願添加食品添加物來抑制蔗糖轉化，那麼只有走上添購真空濃縮機一途。雖然成本會增加許多，需尋找願意訂製符合小型業者使用的真空濃縮機，但能大幅降低丙烯醯胺的產生，台糖產製低丙烯醯胺的黑糖時，也是採取這個作法。
使用真空濃縮機的原理在於，純水在一個真空環境中的沸點只有60幾度，而多數甘蔗汁因為含有18%到20%的蔗糖含量，在真空環境中加熱可能需再提高個幾度，但只要沸點介於60至70度，丙烯醯胺的產生就很微量。
最後業者卸下濃縮機中的黑糖，在火爐上高溫加熱、拌入空氣、再降溫，便能讓黑糖上點色，這樣的製作方法加熱的時間縮短很多，成品黑糖的丙烯醯胺含量也會減少。
不過無論是添加石灰、氯化鎂等食品添加物，藉由次次實驗、送驗以建立標準作業程序，或是購買真空濃縮機，對於較無資本的小型加工業者來說，負擔會很重，所以政府可成立專案補助計畫，引薦學者進行輔導，若政府不願做，小型業者是不容易改善的。
問：面對丙烯醯胺可能帶來的致癌風險，我們該採取什麼態度看待呢？
答：丙烯醯胺的毒性問題需要大眾正面的認識，我們必須採取正視的態度，而非躲避它，或是因為尚未列為1類確認致癌物就忽略它，事實上列為2A類致癌物就已經表示不可忽視了，例如化學醬油中的3-單氯丙二醇是2B類致癌物，但官方早已制定其限量標準。
雖然此次媒體報導黑糖含有丙烯醯胺的方式有改善的空間，正確的說法應該是在黑糖中檢出丙烯醯胺並不代表該產品是不合格的，因為目前仍無限量規範，所以關鍵的問題還是呼籲政府盡速制訂限量標準。讓業者有所依循，民眾買得放心、吃得安心。
面對丙烯醯胺的管制，歐洲已走在前頭制定指標值供業者做減量參考，台灣也該盡快針對國人的飲食習慣訂定標準，同時輔導業者進行減量，民眾也應多多了解丙烯醯胺，自然就不會產生恐懼。
據國家衛生研究院的調查顯示，兒童攝取丙烯醯胺的量是所有年齡層最高者，千萬不能等到丙烯醯胺升級到1類致癌物以後，再來防範。
資料來源：郭琇真《康健》黑糖風暴與丙烯醯胺，吃好吃，系列專題，
